一、花雕东坡肉怎样做，酥烂嫩润，入口即化呢？
花雕东坡肉怎样做，酥烂嫩润，入口即化呢？
饭馆常常有这一道：大大的一方肉，浇上稠状甜滋滋酱汁，场外大姐取餐刀切成手指头粗厚小肉，配切细的京葱儿夹刈包吃。一咬下去，动物油和酱汁四溢冲出，很难不粘手。有时，盘边镶一圈烫熟的绿花菜或是青江菜，聊以提味。东坡肉则不似另一家那般一大块盛盘上菜，反而是切成方块，放到陶瓮里，配饭并非夹刈包。
酱汁也没有再加老冰糖挺过，维持汤水的状态，她们煮肉的米酒该是自己家配制完的，味道很醇正，这种东坡肉，果真如同故宫那片着名的「肉形石」。东坡肉最要紧便是进味，餐饮店端出来的常常没煮透，熟是虽然熟透，但是猪瘦肉无气味，赘肉腻口，全凭酱汁援救，等级就次了。
要做出高段东坡肉，只需购买到好一点的五花肉，生抽选你喜欢的就可以，糖用一般白砂糖就可以，姜酒香辛料完全不用，但您得加还可以。好一点的五花肉就是有肉味没有异味、瘦多肥少、赘肉不够而猪瘦肉滑嫩。难以表述怎么才能选到好一点的五花肉，就是需要工作经验，而有经验的人就不必问怎么才能选到好一点的五花肉。东坡肉是难以置信的美食，看似很不便，但认真观察也可以很简易！
份量4人份、时长120分钟左右食物：猪五花肉600克是、细麻绳适当、红老冰糖150克是、生抽150cc、水600cc、绍兴酒150cc、二次炒糖色、绿豆淀粉10克是、水30cc、绍兴酒30cc、卤汁150cc
第一步
生猪肉川烫约三分钟（选购时需请肉商帮你修爱好尺寸），用绳子将一块块的捆缚，多肉入锅煎刚好（略微金黄就行），平地上锅苫鹩酶崭占逋曛砦寤ǖ挠停ソサ仂猿250克是的老冰糖，这是重要，要一直翻一直翻。
第二步
直至糖融化后展现深褐色带全透明（如下图），即熄火！（这时非常烫！千万别伸出你的手指想试！）将「适度」的大锅铺平葱，将皮肉向下一个个放进，添加生抽、水、绍兴市、还有你刚刚练的太妃糖。文火煮滚后苫鹨恍∈薄＃ú槐卮蚩砀牵迫种樱
第三步
一块块出锅，将炒菜锅凉锅将「二次炒糖色的原材料」卤汁倒进烧开东坡肉皮朝上放置于正中间，苫鸺奥潭沟矸鬯眯√莱茁亟现缴隙氯猓钪瞻枞肷苄司疲倩恍∩捉ソサ亓苤谅晕⑹崭删涂梢酝瓿伞Ｐ√柯敝牡魑镀房勺孕械鹘谑实钡髡Ｗ龊玫亩氯馓嵋榭煞胖弥恋诙煸俪裕氯庋丈岣粒懈多浮Ｃ浦笫苯粗亲∥寤ㄈ獾亩ザ肃浮
将五花肉焯水，用麻绳一块一块捆绑，锅里下油和冰糖慢慢融化焦糖色放五花肉翻炒，炒出油汁，放入生抽、老抽、花雕酒中火炖40分钟，最后开大火浓汤收汁就可以。
第1点就是肉一定要选择那种比较滑嫩的比较好，第2点最好选择五花肉，做起来特别的嫩滑，第3点就是炒的这个时间一定要掌握好，这样才能够口即化。
肉要选五花肉，切成大块，葱姜料酒焯水，绑上十字结，底油放冰糖上糖色，加入炖肉料砂锅小火慢炖。
二、尾牙是哪一天？为什么要聚餐？
台湾和祖国大陆各地一样，春节，也叫过年，是民间最为热闹。时间最长的节日。一般从农历十二月十六日的“尾牙”开始，到正月十五日元宵节（上无节）过完，才算全部结束，历时整整1个月。尾牙。每年月的初一、十五或者初二、十六，是台湾商人祭拜土地公神的日子，称为“做牙”。二月二日为最初的做牙，叫做“头牙”；十二月十六日的做牙是最后一个做牙，所以叫“尾牙”。尾牙是商家一年活动的“尾声”，也是普通百姓春节活动的“先声”。这一天，台湾一般平民百姓家要烧土地公金以祭福德正神（即土地公），还要在门前设长凳，供上五味碗，烧经衣、银纸，以祭拜地基主（对房屋地基的崇拜）。各商家行号也要在今天大肆宴请员工，以犒赏过去一年的辛劳。以前，如果老板在来年不准备续聘的员工，便在筵席中以鸡头对准他，暗示解聘之意。不过，这种风俗已绝迹。除了近年来日益盛行的尾牙聚餐外，按传统习俗，全家人都围聚在一起“食尾牙”。主要的食物是润饼和刈包。润饼系以润饼皮卷包豆芽菜、笋丝、豆于、蒜头、蛋燥、虎苔、花生粉、香茄酱等多种食料。刈包里包的食物则是三层肉、咸菜、笋干、香菜、花生粉等，都是美味可口的乡土食品。
三、尾牙是什么意思？
“尾牙”即农历十二月十六日。源自农历每月初二、十六拜土地公“做牙”（用供品“打牙祭”）的习俗，到农历年末腊月十六就称为“尾牙”。
每年月的初一、十五或者初二、十六，是台湾商人祭拜土地公神的日子，称为“做牙”。二月二日为最初的做牙，叫做“头牙”；十二月十六日的做牙是最后一个做牙，所以叫“尾牙”。尾牙是商家一年活动的“尾声”，也是普通百姓春节活动的“先声”。这一天，台湾一般平民百姓家要烧土地公金以祭福德正神（即土地公），还要在门前设长凳，供上五味碗，烧经衣、银纸，以祭拜地基主（对房屋地基的崇拜）。各商家行号也要在今天大肆宴请员工，以犒赏过去一年的辛劳。以前，如果老板在来年不准备续聘的员工，便在筵席中以鸡头对准他，暗示解聘之意。不过，这种风俗已绝迹。除了近年来日益盛行的尾牙聚餐外，按传统习俗，全家人都围聚在一起“食尾牙”。主要的食物是润饼和刈包。润饼系以润饼皮卷包豆芽菜、笋丝、豆于、蒜头、蛋燥、虎苔、花生粉、香茄酱等多种食料。刈包里包的食物则是三层肉、咸菜、笋干、香菜、花生粉等，都是美味可口的乡土食品。
“尾牙”习俗
1）闽俗把做“尾牙”之後的日子，即农历十二月十七日到二十二日作为赶工结帐时间。所以，也称二十二日为“尾期”。“尾期”前可以向各处收凑新旧账，延後则就要等到明年新年以後才收帐了。
所以“尾牙”的饭吃完後，就有几天好忙。过了“尾期”，即使是身为债主的硬去收账，也可能会被对方痛骂一场，说不定还会被揍，也不能有分毫怨言。
2）商人和农人在“尾牙”这一天，除了供奉神明，也要招待自家的雇工与仆婢，对於来年是否继续雇用一个人，也要在本日作最後的决定。所以，这算是慰劳日，又是礼貌相送日。
3）薄饼原本是“尾牙”的必备食物。
