世界范围内你值得认识的 7 位酿酒师

从美索不达米亚平原出土的第一块凿刻着啤酒制作方法的粘土板《给女神宁卡西的圣歌》算起，人类有考古文物记录的酿酒历史已达 8000 余年。作为世界上最古老的食品加工方式之一，在漫长的时间跨度和广阔的空间尺度里，酒品的种类、酿造的技术、品饮的方式都得到了充分发展。

简而言之，酿酒就是将含有淀粉的谷物浸泡在水中，通过微生物发酵产生酒精及其他风味物质的过程。从史前人类本能地模仿大自然的自酿过程 —— 当含糖野果接触到尘埃里附着的野生酵母菌，在适当的湿度和温度条件下，酵母菌就有可能使果汁变成酒浆；到古埃及和美索不达米亚平原上有意识的酿造行为，促使酿造技术日益成熟；再到两次工业革命之后，酿酒工业渐成规模，发展成为当前全球化产业中重要的一环，时至今日，在酒品领域，我们还具备革新的能力和发展的空间吗？

答案是肯定的。世界范围内，新一代酿酒师仍然没有放弃对酿造的探索，以及改变人们日常饮酒方式的企图心。我们和其中 7 位聊了聊，他们的酿造故事，他们的愿景，他们如何使饮酒这件事变得更好。

当年，如果 Ntsiki Biyela 在申请大学奖学金时实现了自己的儿时梦想，成功拿到化学或土木类奖学金，那人们可能就会错失这位不仅才华横溢，并且打破了种族隔阂和葡萄酒界刻板印象的酿酒师。

但她没能获得那些奖学金。作为进入大学的最后一搏，Biyela 转而申请了一项酿酒奖学金，并最终被斯泰伦博斯大学录取。这所大学距离她家（夸祖鲁 - 纳塔尔省内的一个村庄）约有 1448 公里 —— 简直像是两个世界。进入斯泰伦博斯大学就读后，Biyela 意识到，自己注定是要来到这里。「上学那会儿，我的酿酒师伙伴对他所做的事情充满热情。那一刻，我对自己说，『我想成为像他那样的人。』」

如今，在 Biyela 的家乡南非和其他地方，有无数酿酒师想要成为「像她那样的人」。2003 年大学毕业前夕，Biyela 参加了一个酿酒师研讨会。与会人员除她以外都是白人男性。她记得自己当时转身对同伴说：「我不想待在这里。」对方回答道：「如果你不留在这，你觉得谁能改变这种情况？」

所以她留了下来。

Ntsiki Biyela 在葡萄园中。

「我惧怕继续留在那，但我告诉自己，留下总比回去好。」所以她不顾恐惧，勇往直前，直至取得如今的成就。Biyela 被普遍认为是南非第一位女性黑人酿酒师。在一个于 1948 ~ 1990 年间实行种族隔离制度的国家，这是一个很大的成就。Biyela 承认，如今南非葡萄酒界的情况已经有所改善，「比过去更具多样性，但我们仍有很长的路要走。」Biyela 还是皮诺塔吉青年发展学院（Pinotage Youth Development Academy）的董事会成员。该学院旨在为来自弱势地区的 18 ~ 25 岁南非青年提供为期一年的培训，教授他们从事葡萄酒及其相关行业的所需技巧。

当 Biyela 在南非一些酒庄工作以磨练自己的技能时，她常常会思考：「我该如何改变这里，让它适合自己？我该怎么在其中融入自己的特色？」2016 年，这种自我反省促使她创立了葡萄酒品牌 Aslina。该品牌以她已故祖母命名，因为祖母的力量一直是她的灵感来源。

「对我来说，每一款葡萄酒都有自己的故事、特点和个性。当我品鉴葡萄酒时，我会从人文角度来审视它们，而不仅仅是科学，比如说化学成分、pH 值和酸度什么的。我的目标不止于此。这款葡萄酒会带给你什么样的感受？什么样的酒会让你发出这样的感慨：『幸好我还活着（才能喝到它）』？这才是我认为重要的东西。」

欧洲绿蟹，这种食量奇大的小猎手，于 19 世纪搭乘欧洲前往新英格兰地区的船只飘洋过海来到美国，肆意繁殖并大肆吞噬了当地的各种贝类和软体动物。200 年来，只有冬季冰冻期才能有效制约绿蟹规模的扩张，然而，气候变化导致海水温度不断上升，冬季冰冻期逐渐消失，绿蟹入侵的情况愈发恶劣。

一名对此忧心忡忡的海洋生物学家能够做些什么？对于新罕布什尔大学的 Gabriela Bradt 来说，其中一种解决办法来自于一位看似不太可靠的合作伙伴：塔姆沃思酿酒厂（Tamworth Distilling）。这家酿酒厂的酿酒师 Will Robinson 先把绿蟹做成高汤，萃取其中的螃蟹精华，再将其与波旁威士忌酒和煮蟹香料混合，制成了一款名为「捕蟹者（Crab Trapper）」的威士忌。它的市场表现验证了 Bradt 的观点：「如果我们能够针对这种未开发资源开拓出市场，我们就能赚得盆满钵满。」

Steven Grasse 在酒窖中。

这是一个十足大胆的举动，但结合这家酿酒厂老板 Steven Grasse 的经历，也就不足为奇了。「我们生产过海狸腺风味的威士忌，火鸡风味的威士忌，烟熏鹿肉风味的威士忌」，Robinson 说，「就像这些酒一样，Steven 的创意源源不断。」

用 Grasse 自己的话说：「我生来就是为了创造。」他的最新作品包括，一款在「戴」着笨蛋帽（Dunce Caps，一种尖顶圆锥形帽子，过去是欧洲及美国学校的纪律物品，在现代教育中被认为有辱人格已不再受欢迎）的橡木桶里陈酿以将某种神圣力量注入酒液的威士忌、一款即将推出的蜗牛烈酒，以及一款气味好似香水的金酒。Grasse 说：「关键是要不断地实验，看自己能做出什么成果。我们在非常认真地实现种种『愚蠢』的想法。」

Grasse 是费城贵格城商业公司（Quaker City Mercantile）的创始人，他于 1999 年凭空想出了亨利爵士金酒。该酒的酿酒大师 Lesley Gracie 表示，Grasse 为它设想了一个令人难以置信的多重创意世界，真实与梦幻在此实现了有趣的和谐共存。当 Grasse 卖掉品牌赚了一笔钱后，便创办了塔姆沃思酿酒厂 —— 一个供他进行头脑风暴的实验室。Grasse 说：「我们生产了 55 种不同类型的产品。就像是威士忌界的巧克力工厂。」但质量才是关键。以捕蟹者威士忌为例，「它很吸引眼球，与此同时它的质量也很好。如果我们要利用入侵物种欧洲绿蟹制作威士忌，那么我们就得做出足够好的威士忌。」

这种「足够好」的背后隐藏着塔姆沃思酿酒厂更深的愿景，那就是振兴一个社区。「塔姆沃思村正在消亡」，Grasse 说。他童年的夏天是在新罕布什尔州度过的。「我想，如果我们建造一家酿酒厂，那么就能吸引当地的年轻人留下来工作，我们能给他们提供工资收入，还能长期收购农民的农作物。这是一个良性循环。」目前，塔姆沃思酿酒厂共雇佣了 23 名员工，并从当地供应商那里购买原材料。Grasse 希望将这种可持续酿酒模式推广到其他地区：「这就是我要告诉亿万富翁们的信息：打电话给我。我们可以用酒精拯救世界。」

美国佛蒙特州葡萄酒的历史可以分为两个阶段：Deirdre Heekin 创立加拉吉斯塔酒庄（La Garagista）之前和之后。

佛蒙特州的冬季严寒，夏季短暂，土质泥泞，且鹿蜱数量多，并不是一个理想的酿酒胜地。但 Heekin 在还未出售葡萄酒之前，就坚信佛蒙特州的葡萄酒颇具特色，甚至可以说品质特别好。

这归功于她极力赞美的如芳特娜、布莱安娜和马格特等当地耐寒葡萄品种。Heekin 探索着佛蒙特州的本土特色，避免模仿波尔多或勃艮第等著名葡萄酒产区。有人说，佛蒙特州不具备原生态种植的条件，如有机农业、生物动力法或再生农业都是不可能的挑战。Heekin 不相信。她把原生态种植作为葡萄庄园的核心，同样重要的还有在酿造期间避免添加剂或人工干预。秉承着「做完自会有人效仿」的光荣传统，Heekin 把佛蒙特州的葡萄酒推上了主流舞台。

Deirdre Heekin 正在搬运刚刚采摘的酿酒葡萄。

Heekin 出生于美国印第安纳州，她在明德学院学习即兴舞蹈时与佛蒙特州人 Caleb Barber 相识并坠入爱河。那是 1980 年代末。两人最终结婚，并在汉格山上买了间带耕地的小木屋。因为二人都热爱意大利美食和葡萄酒传统，还想要一起创业，他们很快就在附近的伍德斯托克开出一家名为 Osteria Pane e Salute 的餐馆，并设法在耕地上为餐厅种植尽可能多的食材。接下来，Heekin 想，难道餐馆不需要饮品吗？

注意到当地的苹果收成，Heekin 开始酿造苹果酒和葡萄酒。几年后，她用买来的葡萄酿成的葡萄酒品质颇佳，由此她又开辟出一处家庭葡萄园。再之后，她在 2010 年酿造的所有葡萄酒（40 箱小瓶装）全部售罄。2017 年，这对夫妇关闭了餐厅，将全部精力放到了加拉吉斯塔酒庄上面。他们在山上种植了约 24 亩葡萄，在尚普兰湖附近也种了约 36 亩葡萄。

Heekin 勤勤恳恳地穿着雪鞋修剪葡萄藤，酿造苹果酒和葡萄酒，并开创了当下流行的模糊两者之间界限的先河。如今佛蒙特州新出现了十几家微型酿酒厂，其中有许多酿酒厂的创办者是曾与她一起学习酿酒或向她寻求建议的女性。

「我一直不敢相信这是真实发生的事情」，Heekin 环顾着她的乡村酒庄说，「虽然我一直坚信这些葡萄酒不容小觑。但仍然难以置信佛蒙特州居然在如此短的时间内就取得了巨大的成就。我也从未想过自己会在其中发挥作用。」

你喝过猴面包树味的金酒吗?如果没有，可以去买一瓶由 Chris Frederick 和 Damola Timeyin 制作的巴亚布（Bayab）金酒。这两位住在伦敦的朋友是先锋烈酒（Spearhead Spirits）的联合创始人。Frederick 表示，他们的目标是「让非洲酒登上全世界所有酒吧的酒架」。

当二人意识到世界各地几乎没有由非洲人创造的非洲烈酒可供出售，便创立了先锋烈酒这个品牌。「从非洲出口的产品通常不是非洲侨民的真实写照。」Frederick 解释道。

他们的第一款创作，是用杜松子及猴面包树果实来蒸馏的金酒。「它带有一种微妙的甜柑橘味，我个人很喜欢」，Timeyin 说，「我们想创造出一款自己会想喝的烈酒，当然猴面包树也有着非凡的来历。它被称为生命之树，在许多非洲文化中都处于核心地位。我们想让人们看到这个让非洲大陆变得如此伟大的物产。」

Chris Frederick（左）和 Damola Timeyin。

先锋烈酒的发展速率飞快，从一开始仅在英国国内售卖产品，到 2022 年业务已扩张到美国。二人如今正在被称为「非洲烈酒实验室」的地方研发更多产品。他们的酿酒厂位于南非，使用的原料则来自于非洲大陆各处。

Frederick 说：「这片大陆充满了可能性，而大众还没有看到它的潜力，简直令人难以置信。我们在非洲烈酒实验室的工作内容就是做实验。非洲薯蓣可以做伏特加吗?木薯呢?我们已经与尼日利亚和加纳从事有机种植的农夫达成合作，做了一段时间的棕榈汁实验。明年，我们将推出一款加入木槿的塞内加尔金酒。」Frederick 和 Timeyin 还对当地社区进行了再投资，一边为酿酒厂所在乡镇创造就业机会，一边通过再教育项目帮助无业人员学习就业技能。

Timeyin 和 Frederick 是 20 多年的老朋友了。和他们交流时，你能看出来这两人的关系多么亲密。Timeyin 说：「我一直很喜欢参与那些与非洲和尼日利亚传统有关的事儿。我不是特意要从事这一行业，但这种想法似乎促使我走上了这条路。」

「什么促使你走上了这条路？」Frederick 逗趣地接腔，「难道不是因为我们在酒吧里一起度过的无数个夜晚吗？」

「噢，是的，可能的确如此。」Timeyin 笑着承认道。

Carol Pak 在美国和亚洲做过调查，她很清楚什么样的新型饮料可能会在如今的市场上大受欢迎：罐装、低酒精浓度、不带苦味的调味饮料。2017 年，在韩国的一次家庭旅行途中，她发现当地的传统米酒马格利酒是以上特质的完美候选者。这是一种甜味浓郁、呈乳白色，且微微起泡的发酵米酒，在韩国已经被酿造和消费了 2000 多年。Pak 推测，这种韩国最古老的酒精饮料可能会在美国取得成功。但马格利酒的名声不太好：它质量低劣，经常被装在大塑料瓶里以廉价出售，还会引起可怕的宿醉。

「过去，马格利酒是一款大众饮品」，Pak 表示。但它的名声让其受欢迎程度大打折扣。「随着韩国逐步摆脱贫困，我们受到了国外的影响，大众不想把自己再与『穷人的饮料』联系在一起。」但 Pak 同时也注意到一个变化趋势：因为米酒在韩国传统文化中扮演着重要角色，年轻人对米酒越来越感兴趣，他们正在寻找大众米酒品牌的「奢替」。

在创立品牌苏尔之前，Carol Pak 是百威英博旗下并购部门的精英成员之一，负责对中国的相关业务。

回到美国后，Pak 创立了自己的公司苏尔（Sool），并在纽约皇后区与母亲一起开始试验米酒配方。经过几个月的反复试验，她得出一种罐装马格利酒的配方，并将其命名为马酷酒（Màkku）。它由大米、Nuruk（一种韩国传统发酵剂）和水制成。起初，「是我、我的朋友和家人们一起来完成米酒的装罐、巴氏杀菌和运输工作的」，她回忆说。直到一家风投公司给予了资金资助，Pak 才找到一家能够完成米酒生产、装罐和巴氏杀菌工作的韩国酿酒厂合作。

接下来的难题是，Pak 不仅要推出一个不知名的品牌，还要在美国市场推出一种不为当地大众所知的饮料。Pak 说：「以燕麦奶或苏打酒（Hard Seltzer）为参考，这些品牌在产品大卖之前已经默默努力了很多年。」更不用说，这些公司的预算多在数千万美元，而苏尔总共只筹集到了 350 万美元。除了顾客的热情，Pak 没有别的依凭。

但热情有时候可以创造奇迹。2020 年 1 月，苏尔开始向韩餐馆和几家商店销售马酷酒。疫情期间，大量餐厅闭店之际，Pak 则利用社交媒体宣传自己的品牌，并在这期间卖出了近 200 万罐马酷酒。如今，苏尔的业务范围已遍及全美，预计今年将实现盈利。下一步，Pak 的目标是在美国国内进一步扩大品牌的市场占比，在 Whole Foods、Target 等连锁超市上架马酷酒，然后在 2025 年实现全球分销。

2018 年的一个晚上，Edgar Preciado 独自站在加州康普顿的厨房里。他嘟哝了几句，往玻璃杯里倒满被大肆宣传的浑浊 IPA 啤酒，然后一饮而尽。Preciado 没有像本该做的那样往品酒笔记上填写记录，而是在嘻哈音乐响起时伸出手指，指向他头戴的「啤酒暴徒生活（Beer Thug Life）」毛线帽。场景结束。Preciado 随后在他的社交媒体账号 @beerthuglife 上发布了这段视频，他说：「这就像是说，去你的花哨的饮酒方式。」传达的信息略显无礼但无比明确：别大惊小怪了，让我们玩得开心。欢迎所有人加入自酿啤酒日益多样化的派对。

生活方式品牌啤酒暴徒生活和啤酒暴徒酿造厂（Beer Thug Brewing）的创始人 Preciado 说: 「我想告诉人们，我们在这里，我们也喜欢啤酒。」作为第一代墨西哥裔美国人，Preciado 用积极的活动和颂扬拉丁文化的啤酒来欢迎所有人坐到精酿啤酒桌前，比如他的「我们的城市（Nuestra Ciudad）」浑浊 IPA 啤酒和墨西哥风格的「为了我的人民（Para Mi Gente）」拉格帕拉啤酒。他说：「我们试图把拉丁文化放进啤酒罐里。」

Edgar Preciado 一直透过社交媒体为品牌发声。

Preciado 于 1990 年代在洛杉矶中南部长大，后来加入过帮派。他曾在一次枪击中幸存下来。2010 年最后一次服刑出狱后，他进入一家航空航天公司工作，和妻子 Maria 及三个儿子重新开始生活。疫情期间，公司裁员，促使 Preciado 把他对啤酒的热爱变成了职业。他与说唱歌手和当地酿酒厂合作，制作了「啤酒暴徒（Beer Thug）」IPA 啤酒，并制作了相关视频，甚至请到体育广播公司的播音员来做解说，宣传这款产品。

去年，Preciado 在洛杉矶东南部的贝尔市开设了啤酒暴徒之家，厂址在来自圣地亚哥的墨西哥风格精酿啤酒厂 Border X Brewing 之内。两家酿酒厂交替使用生产设备，但各自保持独立。「我们是室友关系」，Preciado 形容道。起初，由于他个人的犯罪记录，营业执照的申请手续特别繁杂，如他所言：「这个申请体系的目标群体，不是那些陷入困境又重返社会的人。」终于，他在去年秋天拿到了执照，并于接下来的 11 月开始酿造啤酒。充满活力的酒吧迎接着 DJ 和嘻哈艺术家的到来，店内提供有米切拉达（Michelada，墨西哥一种以啤酒为基底的鸡尾酒）早午餐和 5 美元一品脱的「欢迎所有人（Please - everyone）」清淡型啤酒暴徒啤酒。Preciado 还加入了非营利组织 Defy Ventures，该组织旨在帮助囚犯和假释犯走上创业之路。「我想激励其他犯过错，但仍心怀善念的人」，Preciado 说道。