新石器时代的烹饪
新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。它的大致轮廓是：
1、 食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷，不很充裕。调味品主要是粗盐，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。
2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。至于菜品，也相当简陋，最好的美味也不过是传说中的彭祖（彭铿）为尧帝烧制的雉羹（野鸡汤）。
3、此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要；关于食饮和健康的关系，他们的认识是朦胧的。但是，从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看，先民烹饪活动具有文明启迪的性质。
4、 在食礼方困睁面，祭祀频繁，常常以饮食取悦于鬼神，求其荫庇。开始有了原始的饮食审美意识，如食器的美化，欢宴时的歌呼跳跃等。这是后世筵宴的前驱，也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。 总之，新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿，既虚弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。
夏商周三代的烹饪
夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的初潮。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。
1、 烹调原料显著增加，习惯于以五命名。如五谷（稷、黍、麦、菽、麻籽）， 五菜（葵、藿、 头、葱、韭）， 五畜（牛、羊、猪、犬、鸡），五果（枣、李、栗、杏、桃），五味（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。五谷有时又写成六谷、百谷、总之，原料能够以五命名，说明了当时食物资源已比较丰富，人工栽培的原料成了主体，这些原料是其中的佼佼者，以及选料方面积累了一些经验。
2、 炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。我国现已出土的商周青铜器物有4000余件，其中多为炊餐具。青铜食器的问世， 不仅抻于传热，提高了烹饪工效和菜品质量，还显示礼仪，装饰筵席，展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。
3、菜品质量飞速提高，推出著名的周代八珍。由于原料充实和炊具改进，这时的烹调技术有了长足进步。一方面，饭、粥、糕、点等饭食品种初风雏型，肉酱制品和羹汤菜品多达百种，花色品种大大增加；另一方面，可以较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸、渍糟等10多种方法，烹出熊掌、乳猪、大龟、天鹅之类高档菜式，产生影响深远的周代八珍。周代八珍又叫珍用八物，是专为周天子准备的宴饮美食。它由2饭6菜组成，具体名称是：淳熬（肉酱油浇大米饭）、淳母（肉酱油浇黍米饭）、如闹炮豚（煨烤炸炖乳猪）、炮（煨烤炸炖母羊羔）、捣珍（合烧牛、羊、鹿的里脊肉）、渍 （酒糟牛羊肉）、熬（类似五香牛肉干）、肝 （烧烤肉油包狗肝）。周代八珍推出后，历代争相仿效。元代的迤北（即塞北）八珍和天厨八珍，明清的参翅八珍和烧烤八珍，还有山八珍、水八珍、禽八珍、草八珍（主要是指名贵的食用菌）、上八珍、中八珍、下八珍、素八珍、清真八真、琼林八珍（科举考试中的美宴）、如意八珍等等，都由此而来。
4、 在饮食制度等方面也有新的建树。如从夏朝起，宫中首设食官，配置御厨，迈出食医结合的第一步，重视帝后的饮食保健，这一制度一直沿续到清末。再如筵宴，也按尊箅分级划类。 此外，在民间，屠宰、酿造、炊制相结合的早期饮食业也应运而生，大粱、燕城、邯鄣、咸阳、临淄、郢都等都邑的酒肆兴盛。
所以，夏商周三代在中国烹饪史上开了一个好头，后人有百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇的评语。
春秋战国的烹饪
春秋战国是我国奴隶制社会向封建制社会过渡的动荡时期。连年征战，群雄并立。战争造成人口频繁迁徒，刺激农业生产技术迅速发展，学术思想异常活跃。此时烹饪中也出现了许多新的因素，为后世所瞩目。
1、 以人工培育的农产品为主要食源。这时由于大量垦荒， 兴修水利，使用牛耕和铁制农具，农产品的数量增多，质量也提高了。不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱列食谱，而且注意水产资源的开发，在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置，这是前所未有的。
2、在一些经济发达地区， 铁质锅釜（古炊具，敛口圜底带二耳，置于灶上，汪橡岁上放蒸笼，用于蒸或煮）崭露头角。它较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件。与此同 时，动物性油脂（猪油、牛油、羊油、狗油、鸡油、鱼油等）和调味品，（主要是肉酱和米醋）也日风增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。
炊饮器皿的鼎新
炊饮器皿的鼎新突出表现是，锅釜由厚重趋向轻薄。战国以来，铁的开采和冶炼技术逐步推广，铁制工具应用到社会生活的各个方面。西汉实行盐铁专卖，说明盐与铁同国计民生关系密切。铁比铜价贱，耐烧，传热快，更便函于制菜，因此，铁制锅釜此时推广开来，如可供煎炒的小釜，多种用途的五熟釜，大口宽腹的铜 ，以及造饭少倾即熟的诸葛亮锅（类似后来的行军灶，相传是诸葛亮发明的），都系锅具中的新秀，深受好评。与此同时，还广泛使用锋利轻巧的铁质刀具，改进了刀工刀法，使菜形日趋美观。
汉魏的炉灶我系台灶，烟囱已由垂直向上改为深曲（即烟道曲长）通火。并逐步使用煤炭窑，有得利于掌握火候。河南唐县石灰窑画像石墓中的陶灶，河南洛阳烘沟出土的铁炭炉，以及内蒙古新店子汉墓壁画中的6 个厨灶，都有较大改进，有一灶五突，分烟者众，烹饪十倍（意思是一台炉灶有5 个火眼和许多排烟孔，可以提高烹饪工效十倍的褒词。
这时的厨师还有紧身的禳衣，犊鼻 式的围裙（即现今厨师所用的围裙，因形似牛鼻而得名），以及名为青 的护袖，劳动保护观念增强了。
炊具的演变从材质上分为：石悉做器――木器――铜器――铁器――铝制――合金――高分子
炊具毕滑的演变从功能上分为：简单的盛装器皿――具有搅动性质的器皿――有切割性质的器皿――特殊用途的器皿――多用途、多造型的器皿
炊具的演变从用途上手陆腊分为：存储――腌制――发酵――烹饪――烘焙。
